川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

bagglo

这个。自己在家做，难度不小。光是找符合的红辣椒就需要很多功夫。

pjdeutschland

呵呵谢谢楼主的精彩美文  下次俺也试试做辣椒油

huimeng

感谢分享，俺家的领导也是四川人好这一口，可惜俺一直不会，看了你的做法，找个时间一定做下试试看，再一次表示感谢。

longshenshen

谢谢楼主的好介绍，我也喜欢辣椒油这一口，一定认真学习。

LZ的图真好  辣椒油看上去就又香又辣，我想起大学时候一家面馆的辣椒油...

学习好了，下次回家自己去做去。不过希望可以马到成功

学习好了，下次回家自己去做去。不过希望可以马到成功

最爱辣椒，辣椒油更好，有时直接馒头就辣椒油吃。

ttdypp

非常喜欢吃，一直为榨不出好的辣椒油苦恼。