清疯

要说这腌鱼的讲究啊，真不是咱们平时往鱼身上撒把盐、浇点料酒那么简单。今儿就把腌鱼的正确做法教给大家。



大厨教我的独门腌鱼法，只要记住"一泡二按三裹"六个字：

1、接半盆淘米水（洗过两次大米的），把处理干净的鱼放进去泡15分钟。淘米水里的淀粉能吸附鱼腥味，泡完的鱼肉会微微发亮。上周我用这法子处理草鱼，连最挑嘴的小侄子都没吃出腥味。

2、取两根小香葱、半块生姜捣出汁，加两勺清水调成葱姜汁。把鱼内外抹个遍，特别是鱼鳃和鱼腹黑膜这些腥味重灾区要重点照顾。记得戴手套揉搓3分钟，让汁水渗进鱼肉。



3、最后给鱼做个"牛奶浴"——打两个蛋清搅散，薄薄地抹在鱼身上。这层蛋白膜既能锁住水分，遇热还会形成保护层。上周烤秋刀鱼时用了这招，鱼肉嫩得筷子一夹就断。

砂锅麻辣鲤鱼的做法

食材准备：2斤鲜活鲤鱼1条、老豆腐1块、黄豆芽半斤、郫县豆瓣酱2勺、牛油火锅底料1块、干辣椒段1把、花椒粒20颗、蒜瓣8个、姜片5片、香葱3根、香菜2根

具体做法：

1、敲晕后刮鳞去内脏，特别注意撕掉鱼腹内的黑膜。鱼身两面改菱形花刀，刀口间隔两指宽，深度到鱼骨即可。用前面教的腌鱼法处理半小时。



2、热锅凉油撒薄盐（防粘），提着鱼尾顺着锅边滑入。中火煎3分钟，等鱼皮金黄定型再翻面，这样鱼肉不会散。上个月我煎鱼老破皮，后来发现油温要烧到微微冒青烟才下鱼。



3、砂锅烧热倒菜籽油，放姜蒜爆香后加豆瓣酱炒出红油。这时候丢火锅底料进去，小火慢慢炒化，香味"蹭"地就窜上来了。记得去年用铁锅炒料总糊底，换成砂锅后温度均匀多了。



4、先铺黄豆芽垫底，放上煎好的鱼。周边塞老豆腐块，沿着锅边淋半碗开水（千万别没过鱼身）。这时候撒干辣椒和花椒，爱吃麻的可以再加把青花椒。



5、盖上盖子转小火焖8分钟，开盖瞬间那香味，能把楼上邻居都馋下来！最后撒上葱花香菜，淋一勺热油激香。上周请客做这道菜，汤汁都被客人拌饭吃光了。



小贴士

1、选鱼要看眼：新鲜鱼眼清澈透亮，像玻璃珠子；要是眼珠发浑发白，赶紧换一条。

2、吃剩的鱼汤别倒：第二天煮碗面条，浇上鱼汤再烫几片青菜，比外面卖的麻辣烫还带劲。

3、怕辣的可以减料：豆瓣酱选鹃城牌的没那么咸，火锅底料掰四分之一块就够味。

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