[转帖] 做不好你来找我：最靠谱的卤牛肉秘方[20P]

如果问有没什么菜，可以让人觉得你很厉害，但实际上却不复杂的菜，那么我会推荐卤牛肉。

这道菜，只有按一个靠谱的方子，把食材按重量称好，两三个步骤一步步做完，出品必然惊艳。

而关键，就在于要有一个靠谱的方子。


               



那么靠谱的方子在哪呢？

这篇文章就是。

首先，卤牛肉，选材很重要。牛腱是比较合适的部位，带筋的牛腱卤完切开可以看到油花。

而如果希望油花如下图一样：

               


那么，请一定！一定！要选择金钱腱这个部位。

这个部位又称牛腱芯，如果吃过潮汕火锅，应该知道有一种肉叫五花趾，指的也是这个部位。

具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市场可以买到，网上搜金钱腱也可以买到。

除了金钱腱，你还需要准备卤料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻烦，买个卤料包也是个不错的选择。


配料表如下：


                  


如果家里有备各种大料的，卤料包也可以用下面卤料替换,下面这些是必须要有的。


                  


此外若有可能，还可以加：


                  


以上的卤料，也可以根据自己的喜欢适当增减。

选筋膜完整的金钱腱2~3条，约两斤。如果斤两相差比较大，那么所有的材料请按比例调整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的盐。放到冰箱冷藏，腌制1-2天。


                  


不同于牛排，需要用各种方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹饪前腌制。

卤牛肉一般是在全熟的前提下，让牛肉味足、软嫩而不失弹性，因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键，可以提前腌制。

腌制的过程会渗出血水，这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。

腌制步骤完成后，倒掉血水，拿出牛肉，稍微冲下水，然后开始焯水。

准备一锅约5升的水，4根葱达成葱结，3片姜片，40ml料酒。


                     

牛腱冷水下锅，大火煮沸后转小火。

                     

全程开盖，焯水时间约半小时至1小时。大概筷子戳牛腱后不再渗出血水，即为焯水完成。

                       


以上腌渍与焯水，是保证牛肉没有杂味的关键。

接下来，开始卤牛肉。

将汤中的葱结、姜片丢弃，剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。


                       

将去除浮沫后澄清的汤重新加热，并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个（或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。


                       

                                （因为这次我只用了一斤牛肉，所以卤料包我拆了一半出来）


                       


这里红茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要为了上色，请勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖选择大块的黄色多晶冰晶糖，不是小颗的单晶冰糖，后者纯度更高，但也就只剩甜味了。

                       


先大火将卤水煮沸，然后转小火并盖上锅盖，煮大概40~60分钟。

如果此时可以比较容易地戳穿牛肉，说明已经煮到位了，可以关火了。


                     


将牛肉捞出，切片。如果希望味道更均匀一点，可以将牛肉捞起放入容器并盖上保鲜膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。


                     


切的时候以厚薄凭自己喜好，个人喜欢薄切。

切出来的时候牛肉的香味四溢，每一片都带着非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。


                     


蘸料方面，也是可以根据自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己调一个即可。

                     

                     


剩下的卤汁，可以不用倒掉，用纱布或筛子再过滤2~3遍后，煮开后待恢复室温，用保鲜盒或食品保鲜袋保存。

预计较长时间不用的话要放冷冻，每个月拿出来再加热一次复冻，可以长期保存，卤料都是越卤越香的，所以才有百年老卤一说。

后续继续用时，适当补充点卤料即可，加卤料宜少不宜多哦。

[ 本帖最后由 dsy770426 于 2019-11-5 17:46 编辑 ]

最爱吃酱牛腱子了 大爱