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| xavier1989 发表于 2015-8-20 02:17 只看TA 1楼 |
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[转帖] 湖南扣肉[8P] 在湖南，扣肉，絕對稱得上是上檔次的宴客大菜了。講究一些的人家，基本上都會在過年前做好一些扣肉，待正月客人來拜年的時候用于招待客人。平日裏誰家有喜事擺喜酒的時候，如果酒席上沒有扣肉，那麽也會顯得酒席不上檔次。用料： 主料：五花肉700克，雪菜200克 調料：調料食鹽1小匙，醬油1小匙，姜15克，水澱粉2大匙，江米酒20毫升，大蔥15克，蜂蜜50毫升，辣椒粉1/2小匙，植物油适量，小蔥2根 湖南扣肉的做法： 1.将五花肉修整成四方形的大塊，洗淨，用小夾子夾淨肉皮上的殘毛 2.将肉放入鍋中，加入适量的清水，放入大蔥段、姜片、米酒、鹽，蓋蓋，将肉煮熟(建議米酒不可省略，放少許米酒煮好後肉會香很多哦) 3.用筷子輕輕地可插進肉中，說明肉已經熟了(煮肉的湯不要倒掉，後面的步驟還要用到，剩下的也可以用來作高湯用哦)  4.将煮熟的肉撈出，用廚房紙或幹淨的紗布擦幹其表面的水分 5.用小刷子将肉的表面均勻地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷勻，沒有蜂蜜也可用甜酒釀來代替) 6.鍋内放入适量的植物油，燒至七八成熱(油面平靜，有青煙冒出)，下入步驟5的肉(炸肉的時候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子将肉放入油中後立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過程中會不時聽到油濺在鍋蓋上發出“嘭嘭”聲音，有點恐怖哈)，将肉炸至上色、肉皮起泡  7.炸好的扣肉撈出，晾涼(可一次多做一些，炸好後放入冰箱保存，下次要吃的時候再切片蒸熟，很方便) 8.切成約0.3厘米厚的大片 9.取一個耐熱的大碗，将切好的肉片排在碗底(要留出幾片等下一個步驟放在鹽菜上)  10.放入鹽菜(我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過的鹽菜那麽要先洗淨切碎後放鍋裏炒一炒) 11.在鹽菜上再放上幾片肉(這樣做是爲了在蒸制的時候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中) 12.然後用另一個碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上(蓋上碗，可防止多餘的水汽進入)，放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開後轉中火蒸約20分鍾(如果沒有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時間會長一些，大概要50分鍾左右吧，要将肉蒸得透一些才好吃)  13.待高壓鍋洩壓後打開鍋蓋，取出，将兩個碗翻轉倒扣，取下上面原來裝肉的碗 14.取适量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開，倒入水澱粉，加入一小匙醬油、細辣椒粉，順一個方向攪勻，然後澆在扣肉上，最後撒上蔥花即可(如果怕辣，細辣椒粉可不加)   烹饪技巧： 1、炸肉的時候，油溫要高一些，火不要太小，因爲有肉皮，所以肉在炸制的時候非常容易濺油，一定要注意安全； 2、扣肉下面的配菜可按自己的喜好來選擇，比如梅菜、芋頭、幹豆角等。 |
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