帝王将相与中华美食之一
§★帝王将相与中华美食★§
元世祖和“涮羊肉”
“涮羊肉”是北方地区的冬季时令美食。顾名思义,就是把羊肉切成薄片放沸锅里烫一下取出,蘸作料吃的意思。现今城里人以吃“涮羊肉”为时尚,试想一下:要是在寒风刺骨的冬天,屋外北风呼啸,大雪纷飞,室内却热气腾腾,人们围坐在火锅周围,用筷子夹起又嫩又鲜的薄羊肉片,边涮边吃边聊,岂不是别有一番风味。
“涮羊肉”又叫“羊肉涮锅”,最早始于南北朝时期的我国东北和蒙古少数民族地区。
当时的吃法简单,只不过是“煮羊肉”而已。到了北魏时期,才出现了用铜锅煮汤,将薄片的羊肉烫煮的食风,简称为“涮锅”,而且只是在少数民族地区里盛行。至于“涮羊肉”的吃法,大约始于元代古战场上,最早吃这种美味的则是蒙古族同胞。
据传,元世祖忽必烈在一次南侵时竟连续打了七天败仗。后来退却到一座山谷中,因无粮无米,军士们战斗力溃乏,在这危急的情况下,忽必烈唤来大将军哈密史,要他带人马到山上去捕捉飞禽走兽,暂解军中饥荒之苦。大将军哈密史领命亲自带领人马,跑遍了许多山峦,也没找到猎物。只因这里不仅石头多而且树木少,藏不了任何动物。即使有少量的野鸡山兔,也早被士兵们捕捉吃了,找了三天三夜还是无所获取,可真让哈密史着急了。他知道忽必烈的脾气,没有捉到野物回去是无法交差的。于是他就想出替代办法,下命两名随从火速回草原捉几头羊来。随从得令后不敢怠慢,日夜兼程,急驰赶回草原,捉来四头肥羊,交给哈密史大将军。复命的哈密史将羊献给忽必烈。忽必烈很高兴,急令随军厨师赶快弄熟了吃。这时军中上下全都急不可待地等着呢。一连几次派人去催,忽必烈还是不见吃的上来,他便大步走到厨房。原来活羊已经杀死,皮也剥离干净,厨师们正在用刀砍骨切肉。忽必烈向来性情急躁,哪能见人们如此慢动作。再则饥肠作响,实在不是滋味。他便从厨师手里拿过刀来,快速切下一二十块羊肉片,竟自往铁锅沸水中一丢,顺便用勺子捞出来,顿觉羊肉的香味直扑脸面。他也不管旁边众人如何看待,这位首领大口大口吃了起来。也许饥饿久了,此时备感味美可口,十二分地满足。
后来忽必烈南侵大胜,登上了元朝开国皇帝的宝座。一日突想起军中旧事,他下令宫廷御厨如法炮制当时的美味羊馔。御厨明白饥饿时才感到味道特别鲜美。眼下是每日三餐都是山珍海味,遍天下的美味都吃腻了,再吃那种羊肉片还会有什么味道,要弄不好只恐怕连自己的脑袋都难保住。于是,厨师们将羊肉精心切成特薄的片,在开水中烫熟后,伴上鲜美的作料,献给皇帝。到底好原料加上好调料起作用,忽必烈吃了,也还觉得味道鲜美,便问厨师这道菜有什么名称。进膳老厨师想了想,答道:“这叫做‘涮羊肉’,不知我主还满意吗?”太祖点头称是。此后这道美味又从宫廷传到了民间,“涮羊肉”终于成为我国美食苑中的一个重要品类,受到人们的普遍喜爱。
“涮羊肉”的制作方法如下:主料和辅料——
羊腿肉或五花肉750克,芝麻酱100克,绍酒、酱油、醋、葱花、辣椒油、香菜末、卤虾油、腌韭菜花各50克,粉丝、白菜或菠菜各250克,压成汁腐乳1块。
制作技艺——
1.先把羊肉清洗干净,剔骨去皮,除去板筋,切成长10厘米、宽1.5厘米的薄片,每盘装150克备用。
2.将芝麻酱、绍酒、醋、辣椒油、葱花、酱油、卤虾油、香菜末、腌韭菜花、腐乳汁等调料,都分别盛在小碟子里。
3.火锅用炭生着,烧开汤水,先把少量羊肉片放进汤里煮烫二三分钟,等肉片呈灰白色时,用筷子夹出,蘸着配好的调料吃,边烫边吃。羊肉吃完后,放进粉丝和白菜烫煮,然后连菜带汤一块吃。汤既鲜又烫,粉丝和白菜能和胃解腻。